2020-06-15 10:40:14 牡丹江人事考试网 //mudanjiang.huatu.com/ 文章来源：黑龙江华图
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与食品中杂环胺形成有关的( )。
A.烹调方式
B.洗涤方式
C.食物成分
D.选择方式
【答案】A
【解析】影响食品中杂环胺形成的主要因素：
(1)烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。
(2)食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。
防止杂环胺危害的措施：
(1)改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。
(2)增加蔬菜水果的摄入量。
(3)用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。
(4)加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。
为了防止油脂酸败，保存油脂时应注意( )。
A.敞口
B.避光
C.适当加水
D.放在金属容器中
【答案】B
【解析】防止油脂酸败，应保证油脂纯度，应密封、断氧和遮光及避免金属离子。
侵袭性细菌性食物中毒的机制是( )。
A.细菌在肠道繁殖，使肠粘膜出现水肿、渗出等改变
B.细菌在食物中繁殖，其毒素引起肠道细胞cAMP水平增高
C.细菌菌体具有神经毒性
D.细菌菌体引起肝坏死
【答案】A
【解析】侵袭型细菌性食物中毒的机制是细菌在肠道繁殖，使肠粘膜充血、白细胞浸润、出现水肿、渗出等改变。
易引起副溶血弧菌食物中毒的食物为( )。
A.畜肉
B.禽蛋
C.海产品
D.烤牛肉
【答案】C
【解析】副溶血弧菌主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中。
（编辑：黑龙江华图编辑）
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